יום ראשון, 23 בספטמבר 2012

קסם מעשי 2: גבינת ריקוטה ביתית

ושוב חלב. הפעם עוד יותר מגניב, כי אתם יכולים לספק את האלכימאי שבכם ולראות איך באמצעות מניפולציה קטנה משהו נוזלי הופך למשהו מוצק.
יש כמה וכמה דרכים להפוך חלב לגבינה, אני מעדיפה להשתמש בחומץ. ע"מ לקבל כ- 350 גרם גבינת ריקוטה אנחנו נצטרך שתי שקיות חלב 3% (לא קרטון), מעט חומץ וחיתול בד.
מחממים חלב ל- 90 מעלות (כמעט רתיחה), מכבים את האש, מזליפים פנימה חומץ, מערבבים ורואים בשידור חי איך נוצרים פירורי גבינה.
לא חייבים לערבב כל הזמן, אפשר לתת בערבוב נמרץ ולעזוב ל- 5-10 דקות, החומץ כבר יעשה את העבודה לבד. מאחורי התהליך עומדים חוקים כלשהם מתחום כימיה אבל מי בכלל יודע מהם? אבל אני אישית מעדיפה לחשוב על כל התהליך הזה במושגים של קסם. כמו אנשים קטנים שיושבים בתוך הטלוויזיה.
מניחים בכיור קערה גדולה שמעליה מסננת מכוסה בחיתול ושופכים פנימה את כל תכולת הסיר. אני קושרת את קצוות החיתול ותולה את השק על הברז ובכך מסננת את כל הנוזלים המיותרים לתוך הקערה.
את הנוזל הצהבהב שנקרא מי גבינה אני שומרת במקרר (אפשר עד שבוע וחצי) כי אפשר להשתמש בו כבסיס לפנקייקים, בלינצ'סים ובצק שמרים. כל המתכונים בהמשך.


אחרי שמי גבינה מפסיקים לתפתף מעבירים את הריקוטה לכלי איכסון. שומרים במקרר עד שבוע,  אני אוהבת לאכול אותה מיד, למשל על טוסט עם קצת מלח, פלפל, שמן זית ועגבניות שרי חתוכות. הגבינה הזאת נהדרת בסלטים, ברטבים לפסטה, כמילוי למאפים ולאכילה סתם ככה, בחזירות מהקופסה. בתאבון!




אז מה היה לנו?


מרכיבים:
2 שקיות חלב 3%                           רבע כוס חומץ 5% (6 כפות)


אופן הכנה:

  1. מחממים חלב ל- 90 מעלות או כמעט עד הרתיחה. מכבים את האש.
  2. מזליפים פנימה לאט-לאט תוך ערבוב רבע כוס חומץ ומשאירים ל- 5-10 דקות לנוח. בזמן הזה נוצרים פירורי ריקוטה.
  3. מעבירים למסננת מכוסה בחיתול ואם רוצים שומרים לבישולים שיבואו את מי הגבינה המסוננים.
  4. תולים את החיתול ומסננים את שאריות הנוזלים. אחרי כ- 15 דקות מעבירים לכלי איכסון ושומרים במקרר. את מי הגבינה גם שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • מאוד חשוב לכבות את האש לפני שהחלב רותח, אחרת הקסם לא יקרה.
  • לא לדאוג – לא מרגישים את טעם החומץ בגבינה. טעמה ניטרלי.
  • אם רוצים אפשר כבר בשלב הערבוב להוסיף לתערובת מלח / עשבי תיבול או כל דבר אחר שיוסיף טעם לגבינה.
  • מרקם הגבינה תלוי בזמן הסינון: אם רוצים גבינה יבשה יותר, תסננו יותר זמן, אם אוהבים קצת לחה – תסננו פחות.




‏5 תגובות:

  1. הי אולגה!
    הכנתי היום את הריקוטה שלך ויצא ממש מעולה... תודה! :)

    השבמחק
    תשובות
    1. נעמה, איזה כיף! אני שמחה מאוד, תודה ששיתפת!

      מחק
  2. אולגה אני ממש ממש רוצה להכין את הריקוטה וגם את היוגורט. העניין הוא שאני נמצאת בקבוצת תמיכה להרזיה בה התפריט שלי מוגבל לגבינות עד 5%. האם יש דרך לדעת כמה אחוזי שומן יצאו בגבינה בסוף התהליך? או לחילופין האם אפשר להשתמש בחלב 1% וכך למזער את אחוזי השומן בכל זאת?

    השבמחק
  3. שלום גבריאלה, לצערי אני לא יכולה לעזור לך בשאלה שלך. אני רק יכולה להגיד שאני תמיד משתמשת בחלב 3% ואף פעם לא ניסיתי 1%. מה שכן, כשאני מכינה יוגורט, אני משתמשת ביוגירט 0% שומן וחלב 3% שומן וזה עובד. ספרי לי מה יוצא לך ובהצלחה!

    השבמחק
  4. ניסיתי את הריקוטה מחלב 1%. יצא מוצלח. מה שכן לדעתי סיננתי קצת יותר מדי והיא יצאה מאד יבשה. המשקל הסופי היה 220 גרם אבל זה טעים ומגניב אז תודה

    השבמחק